규스지 니코미(소힘줄 조림) - 일본식 푹 끓인 따뜻한 위로

 

교토의 조용한 뒷골목에 자리한 소박하고 어스름한 이자카야에서 규스지 니코미(소힘줄 조림)를 처음 맛본 기억이 가장 선명합니다. 현지인이 정통 슬로우 쿠킹 전문점이라고 추천해준 곳이었습니다. 서늘한 가을 저녁이었는데 안으로 들어가니 진하고 감칠맛 나는 국물 끓는 향이 공기를 가득 채우고 있었습니다.

작은 뚝배기에 담긴 규스지 니코미(소힘줄 조림)가 여전히 보글보글 끓으며 나왔을 때 정말 먹음직스러워 보였습니다. 첫 맛을 보는 순간이 완전한 놀라움이었습니다. 몇 시간 동안 정성스럽게 끓인 소힘줄이 입에서 녹을 정도로 부드러웠고, 깊고 감칠맛 나며 살짝 달콤한 우마미가 터져나왔습니다. 무와 곤약이 진한 국물을 완벽하게 흡수해서 식감의 대조를 더해주었습니다.

인내와 전통을 말해주는 요리였고, 속에서부터 따뜻하게 해주는 깊은 위로였으며, 따뜻한 사케 한 잔과 완벽하게 어울렸습니다. 마치 요리로 하는 포옹 같았고, 정말로 마음을 만족시켜주는 경험이었습니다.

지난주 날씨가 눈에 띄게 추워지면서 깊은 따뜻함과 진한 맛, 그리고 거의 고급스러운 부드러움을 제공하는 요리에 대한 갈망이 생겼을 때 그 잊을 수 없는 규스지 니코미(소힘줄 조림)가 즉시 떠올랐습니다. 든든하면서도 정제된 무언가, 위로하고 회복시켜줄 것을 약속하는 음식을 갈망했습니다. 긴 조리 시간에도 불구하고 준비 자체는 예상외로 간단해서 아늑한 주말 집에서 만들기에 이상적인 요리라는 걸 깨달았습니다.

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재료 (2-3인분)

규스지(소힘줄) 준비용

• 소힘줄: 500g
• 물: 덮을 만큼 충분히 (데치기용)
• 생강: 1조각 (약 2-3cm), 편썬 것

니코미(조림) 재료

• 무: 200g, 껍질을 벗기고 2-3cm 두께 반달 모양으로 썬 것
• 곤약: 1모 (약 200g), 2-3cm 조각으로 자르거나 매듭으로 비틀어 놓은 것
• 다시 (일본식 육수): 3컵 (약 720ml)
• 청주 (요리용): 1/2컵 (약 120ml)
• 미림: 1/4컵 (약 60ml)
• 간장: 1/4컵 (약 60ml)
• 설탕: 1-2큰술 (약 15-30ml, 취향에 따라)
• 생강: 3-4편 (약 1mm 두께, 조림용)

고명 (선택사항)

• 다진 파: 2큰술 (약 30ml)
• 시치미 도가라시 (일본식 7가지 향신료): 조금

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조리 과정

1. 소힘줄 준비하고 데치기

• 소힘줄을 찬물에 완전히 씻어줍니다. 큰 냄비에 씻은 소힘줄을 넣고 완전히 덮을 만큼 찬물을 부어줍니다. 생강 몇 편을 냄비에 넣습니다. 센 불에서 물을 팔팔 끓입니다.
• 완전히 끓기 시작하면 불을 줄이고 10-15분간 끓이면서 표면에 올라오는 거품을 계속 걷어냅니다. 이 데치는 과정이 불순물을 제거하고 힘줄의 강한 냄새를 줄여서 최종 조림에서 더 깔끔하고 순수한 맛을 보장하는 데 중요합니다.
• 데친 힘줄을 체에 건져서 찬물에 각 조각을 완전히 씻어서 남은 거품을 모두 씻어냅니다. 반쯤 익은 힘줄을 한 입 크기인 약 2-3cm 조각으로 자릅니다.

2. 곤약과 무 준비하기

• 곤약의 경우 덩어리를 사용한다면 한쪽 면에 얕은 십자 칼집을 넣습니다(대각선 줄). 그다음 2-3cm 조각으로 자릅니다. 더 전통적인 모양을 위해 조각들을 매듭으로 비틀 수도 있습니다. 곤약을 끓는 물에 2-3분간 데쳐서 이상한 냄새를 제거한 후 물기를 잘 빼줍니다.
• 무의 껍질을 벗기고 2-3cm 두께의 반달이나 1/4달 모양으로 자릅니다. 무를 끓는 물에 5-7분간 데쳐서 살짝 투명해질 때까지 익힙니다. 이 과정이 무의 생 쓴맛을 제거하고 진한 국물을 더 효과적으로 흡수하게 해줍니다.

3. 힘줄 조리기 (1차 끓이기)

• 크고 두꺼운 바닥의 냄비나 더치오븐에 데치고 썬 소힘줄을 넣습니다. 다시 약 2컵과 남은 청주, 조림용 생강편을 넣습니다. 액체를 끓인 후 불을 아주 약하게 줄입니다.
• 냄비에 뚜껑을 덮고 소힘줄을 최소 1.5-2시간 동안 끓입니다. 이 초기의 긴 약한 불 끓이기가 힘줄의 질긴 결합조직을 분해하기 시작해서 믿을 수 없이 부드럽게 만드는 데 중요합니다. 액체가 거의 서서히 끓는 정도로만, 거의 보글거리는 정도로 유지해야 합니다.

4. 양념과 채소 넣고 마지막 끓이기

• 초기 조림 후에 남은 다시, 미림, 간장, 설탕을 소힘줄이 든 냄비에 넣습니다. 모든 양념이 잘 섞이도록 잘 저어줍니다.
• 데친 무와 곤약을 냄비에 넣어서 맛있는 국물에 잠기도록 합니다.
• 뚜껑을 덮고 약한 불에서 1-1.5시간 더 끓이거나 소힘줄이 예외적으로 부드러워질 때까지(녹을 정도로 부드럽고 포크로 쉽게 찔러질 정도) 그리고 무가 투명해지고 국물의 진한 갈색을 흡수할 때까지 익힙니다. 총 조림 시간은 힘줄에 따라 대략 2.5-3.5시간이 될 것입니다. 길고 부드러운 끓이기가 궁극적인 부드러움의 비밀입니다.

5. 완성하고 고명 올리기

• 규스지 니코미가 완벽하게 부드럽고 진해지면 냄비를 불에서 내립니다.
• 따뜻한 조림을 개인 그릇에 조심스럽게 떠서 담아서 각 그릇마다 부드러운 소힘줄, 부드러운 무, 맛있는 곤약이 고루 들어가고 맛있는 국물도 충분히 들어가도록 합니다.
• 신선하고 달콤한 대조를 위해 다진 파를 넉넉하게 올리고 은은한 매콤한 맛을 위해 시치미 도가라시를 살짝 뿌려줍니다. 뜨거울 때 즉시 냅니다. 규스지 니코미는 든든한 애피타이저나 사이드 디쉬, 심지어 가벼운 메인 코스로도 깊이 위로가 되는 요리이며, 특히 사케나 흰밥 한 그릇과 함께 즐기면 훌륭합니다.

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오늘의 소감

진하고 믿을 수 없이 부드러운 규스지 니코미의 매 숟가락마다 깊은 위로였고, 인내심 있는 슬로우 쿠킹의 마법이 단순한 재료를 정말로 고급스럽고 마음을 따뜻하게 해주는 무언가로 변신시킨다는 증거였습니다. 이렇게 소박한 부위의 고기가 이렇게 입에서 녹는 맛있는 요리가 될 수 있고 깊은 감칠맛이 배어들 수 있다는 것이 놀랍습니다. 이 든든하고 정통적인 요리가 깊이 영양을 공급해주고 기분 좋게 만족시켜주어서 새로운 따뜻함과 웰빙의 감각으로 내일을 맞이할 준비가 되었습니다.